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走進鶴山非遺(七)| 鶴城腐竹
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縣級非遺項目:鶴城腐竹






  鶴城,地處鶴山市中部,轄區(qū)內(nèi)交通發(fā)達、人文古跡眾多,擁有深厚的客家文化底蘊、良好的自然生態(tài)環(huán)境,素來就有“腐竹之鄉(xiāng)”的美譽。

  據(jù)了解,鶴城腐竹加工生產(chǎn)業(yè)原主要分布在新聯(lián)、坪山、萬和等鄉(xiāng)村,現(xiàn)因環(huán)保要求,大部分停產(chǎn),有三家腐竹企業(yè)按照相關(guān)政策要求進駐南中工業(yè)聚集區(qū),現(xiàn)有生產(chǎn)槽33條,從業(yè)人員100多人,全年產(chǎn)量達3000噸,年產(chǎn)值達1億元以上,有望逐漸恢復(fù)生產(chǎn)。長期以來,腐竹加工業(yè)一直是鶴城鎮(zhèn)的主要產(chǎn)業(yè)之一,在當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展中起著重要的作用。

  據(jù)可靠史料記載,從清朝時期開始鶴城腐竹加工生產(chǎn)就衍生于家庭小作坊之中,至今已有近百年的歷史。鶴城腐竹因其成色之純、味道鮮美而享譽海內(nèi)外,是廣東有名的腐竹品牌。這與其得天獨厚的自然地理環(huán)境有關(guān)。鶴城鎮(zhèn)地處亞熱帶,氣候相宜,且地形以山地、丘陵為主,四面環(huán)山,背靠彩虹嶺、昆侖山兩大山系,鎮(zhèn)內(nèi)有十多條河流蜿蜒而過,水源充足。

  鶴城腐竹用料優(yōu)質(zhì),其制作過程絕不添加其他原料,故而色澤黃白,油光透亮,口感鮮美,不管是涼拌還是炒菜,口感都十分不錯,腐竹中的能量物質(zhì)的比例非常均衡,是可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品,擁有極高的營養(yǎng)價值。鶴城腐竹的制品非常豐富,除了一般可見的腐竹,還可以制作成不同的產(chǎn)品,例如:枝竹、扁竹、炸竹、鮮腐竹、天香卷、齋雞、齋鴨、火腿等不同形式的品種。



  百年間,鶴城腐竹的制作工藝幾經(jīng)傳承與創(chuàng)新。在保留原來傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上,不斷研制新方法,現(xiàn)在鶴城腐竹的制作工藝包含了清選、浸豆、制漿、揭皮等十六道工序,制作更加精細,品質(zhì)更加有保障。

1、選豆去皮

  制作鶴城腐竹的黃豆要飽滿有光澤,顆粒均勻。將選好的黃豆用脫皮機粉碎去皮,保證黃豆色澤黃白,從而提高蛋白利用率和出品率。 





2、泡豆

  將去皮的黃豆用清水按一定的比例浸泡,還需要根據(jù)季節(jié)、氣溫來調(diào)節(jié)泡豆時間,直至手捏泡豆豉漲發(fā)硬、不松軟。 



3、制漿、漿渣分離

  鶴城腐竹用傳統(tǒng)的石磨把黃豆磨漿,將黃豆中的營養(yǎng)成分完全提煉。再用清澈甘甜的山泉水過濾3次,以手捏豆渣松散、無漿水為標準。



4、過濾煮漿

  豆?jié){甩干后,由管道流入濾單,加山泉水稀釋。富含蛋白質(zhì)的豆?jié){透過旋轉(zhuǎn)不斷的濾單再注入容器,隨后用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃。在熬制的過程中,豆?jié){會起大量浮沫,需要不停用篩子將浮沫掠去。漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進行1次熟漿過濾,除去雜質(zhì),這樣制出來的腐竹就不會麻麻點點。





5、揭皮

  把磨好的豆?jié){倒入已分格好的槽內(nèi)進行燒煮制作。放進槽內(nèi)的豆?jié){煮至80℃,約10到15分鐘之后,豆?jié){表面漸漸結(jié)膜,我們稱之為“起皮”。這時利用特制小刀沿鍋邊一旋,使薄膜與鍋邊分離,再往中間一劃,薄膜一分為二,迅速用拇指、食指、中指捏住薄膜的邊緣輕輕往上一提,用手將其旋轉(zhuǎn)成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。

  揭皮看似簡單,但要在80℃的豆?jié){中捏來撈去并將柔軟光滑的腐竹皮扭轉(zhuǎn)成形,需要的是人的功夫和技術(shù),時至今日仍未有機器可代替。







6、烘干包裝

  生產(chǎn)出來的腐竹放在竹竿上,在曬場靠陽光曬干或放置烘爐烘干。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。晾干、烘干后的腐竹還要加上蒸汽消毒才能進入內(nèi)包裝和外包裝兩個工序。









  鶴城腐竹的傳統(tǒng)制作方法是石磨豆?jié){,簡易搭建爐灶,燃燒柴草加溫的家庭原始煮飯式生產(chǎn),基本上是一窩一灶。到了60年代,鶴城腐竹改進生產(chǎn)流程,創(chuàng)出槽式生產(chǎn)工藝,用木糠作燃料,大大提高了生產(chǎn)能力和腐竹的品質(zhì),槽式生產(chǎn)沿用至今。

  鶴城腐竹生產(chǎn)這一傳統(tǒng)技藝的傳承方式也由原來的家族傳承,逐漸演變成今天的現(xiàn)代工藝生產(chǎn),在保留一套完整的傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上,兼容改良生產(chǎn)技術(shù),使產(chǎn)品更加多元化、更符合現(xiàn)代人的飲食口味。這其中凝結(jié)著鶴城勞動人民長期的勤勞與智慧,是一筆寶貴的歷史文化遺產(chǎn)。